40年只做一件事 长沙臭豆腐行业的“祖师爷”

  • “火宫殿的臭豆腐闻起来臭,吃起来香。”50多年前,毛主席的这番评价,让长沙传统小吃臭豆腐天下闻名。据不完全统计,长沙平均每天生产、销售臭豆腐200多万片。 有文献记载,长沙臭豆腐源于湘阴,以前也叫油炸豆腐。1919年2月,长沙《大公报》做过“长沙夜间小卖业”调查,统计城内有油炸豆腐担子56副,他们都是湘阴人,行走在大街小巷,通宵达旦地叫卖。 1978年,长沙老口子“武爹”曹武陵拜师姜四爹,继承了臭豆腐制作工艺,一做就是40多年。如今,武嗲将衣钵传给了儿子,本地多个新锐臭豆腐品牌几乎都与他有师徒关系。 图为晚上11点,用来制作臭豆腐的13筐新鲜豆腐被送到武爹家里。武爹一边翻检一边?#25285;?#36825;些豆腐需要沥水8个小?#20445;?#33267;脱水状态过卤水效果最好。
    作者:图/巩如泉 文/邓宇 来源:湖南民生网

  • 臭豆腐的“臭”主要来自浸泡原胚的卤水异味。看似其貌不扬的卤水制作繁琐,所用原材料必须精挑细选。每次制作前,武爹都要查看其发酵情况,选择最适合的一?#23376;?#26469;卤制。
    作者:图/巩如泉 文/邓宇 来源:湖南民生网

  • 第二天早饭过后,武爹?#25512;?#23376;、弟弟三人来?#34903;?#20316;间,先用“洗水?#27605;?#21435;附着在豆腐表面的多余卤水,再把它们整齐码放到塑料筐里。
    作者:图/巩如泉 文/邓宇 来源:湖南民生网

  • 武爹的妻子随后将“盖水”倒入塑料筐,这样可以更好地“锁住”卤水,让豆腐充分吸收。
    作者:图/巩如泉 文/邓宇 来源:湖南民生网

  • 武爹将做好的两筐臭豆腐放在他的“宝马”上,准备送到店里去。
    作者:图/巩如泉 文/邓宇 来源:湖南民生网

  • 一?#33489;?#22971;带着孩子过来吃臭豆腐。小两口8年前读书时就是武爹的粉丝,他们说每次路过坡子街一定要来武爹这里,在享受美食的同?#34987;?#21619;大学时光。
    作者:图/巩如泉 文/邓宇 来源:湖南民生网

  • 5年前,武爹摆过几桌宴席,算是宣布半退休,让两个儿子接了班。采访过程?#26657;?#27494;爹不时提醒小儿子(左)注意油温。他笑称现在只负责把关核心工艺,希望下一代也能做好这件看似简单的事。
    作者:图/巩如泉 文/邓宇 来源:湖南民生网

  • 两个儿子分工明确,每半个月轮班一次。下午3点,长沙的雨淅淅沥沥下个不停,店里生意显得有些冷清。为打发时间,小儿子拿竹笛吹起了《浏阳河》,这是他从小受?#30422;?#29071;陶养成的爱好。 左右两侧挂的对联是武爹大儿?#26377;?#30340;。相传豆腐由汉高祖刘邦之孙、淮南王刘安首创,他在?#19981;?#30465;寿县与淮南交界处的八公山上炼制丹药?#20445;?#20598;然以石膏点豆浆发明了豆腐。下联中前半部分的“?#28304;?#19968;点”其实是“臭”的拆字法,巧妙揭示了武爹一家做的豆腐品类。
    作者:图/巩如泉 文/邓宇 来源:湖南民生网

【编辑】网站责编 时间:2019-05-14
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